El chorizo, el embutido más tradicional
1. ¿Qué es el chorizo?
carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.
El color rojo tan característico del chorizo, se lo
da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares.
El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.
Cualidades del chorizo
La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales.
2. La historia del chorizo
El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la "matanza del cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año.
Métodos de conservación
La sal : Hasta que la sal no aparece y se empieza a usar no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa.
El Fuego: Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo, para ahumar la carne, y de la cocción.
Primeras referencias de los embutidos
Parece que la historia comienza con la morcilla. En la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es la referencia más antigua que tenemos de un embutido.
En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran.
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo XII), ya aparece reflejado, en el mes de Noviembre (mes de la matanza o del sanmartino), la figura pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar.
Los romanos y los embutidos
En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Evolución de los embutidos
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos, “La matanza del cerdo”.
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos).
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de
Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. En tal tiempo el pimentón no era aún especia
común a la chacinería española.
Aparición del chorizo
Como hemos explicado anteriormente, el chorizo español es rojo gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre.
Existen recetas del siglo XVI para hacer chorizos en un manual de mujeres.
El pimentón venia de América, al principio fue artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos los mercados.
Una anécdota del rey Carlos IV, nos pinta la importancia culinaria que fue tomando el chorizo en España. El rey estaba cazando, y se encuentra con el choricero del lugar, y éste le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas, al monarca le gusto mucho. Lo nombro proveedor de la casa real. Este hecho quedo retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya.
3. La elaboración tradicional del chorizo
Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.
Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los chorizos pueden ser varias.
Realmente no es una especie la que da el aroma al
chorizo sino mas bien es la suma de cada uno de los olores la que dan "un olor único", lo que tu percibes es la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla, paprika, oregano
…
Algunos tienen un poco mas de esta o un poco menos de aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en el sabor y olor del chorizo.
Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del chorizo, desde siempre ha sido bastante casera y artesanal, y cada casa tiene su receta.
Es como la receta de la abuela que pasa de generación en generación, pero no hay una mejor que otra.
Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración. El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la carne con las especies.
- Reposo y maceración durante 24h.
- Embutido de la masa en tripa de cerdo,
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional siempre ha sido en habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos, ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran.
- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
4. Los tipos del chorizo en España
Hay mútiples tipos de chorizos en España dependiendo de la carne utilizada en su elaboración, de las especias utilizadas, de la zona de curación, de su forma de atado, de su medida o peso, etc.
Tipos de chorizo según la carne de cerdo utilizada
-Chorizo ibérico de bellota: elaborado con carne de cerdo ibérico de Bellota, o sea de los cerdos que se consigue eljamón ibérico de bellota.
-Chorizo ibérico: elaborado con carne de cerdo ibérico. Hay de diferentes tipos como el chorizo vela.
-Chorizo casero tradicional: elaborado con carne de cerdo blanco y normalmente con formas de herradura o atados.
Tipos de chorizos según la forma y el atado de la tripa
- Chorizo de herradura o sarta
Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza, y atado con una cuerda por los dos extremos, para poderlo colgar, dándole forma de herradura.
- Atados o ristra
Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
- Chorizo Vela
El Chorizo vela es de forma recta como el cular pero de calibre más estrecho (entre 30-40 mm) y 40 cm de longitud, aproximadamente. Dicen, que su nombre podría venir debido a que la forma estrecha y larga, se parece a la de una vela o cirio.
- Chorizo Cular
Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. Tripa natural. Variedad de chorizo ibérico elaborada exclusivamente con jamones de cerdo ibérico.
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